La dehesa leonesa de Valdellán, es la  ganadería de reses bravas  promotora de la primera cecina que se comercializa a partir de vacuno de lidia. La Dehesa de Valdellán, una finca de 500 hectáreas ubicada cerca del municipio de Santa María del Río, a veinte kilómetros de Sahagún (León), es miembro de la Unión de Criadores de Toros de Lidia. Esta dehesa ha apostado por la venta de carne de vacuno de lidia, una iniciativa pionera en la que se fusiona la carne de la única ganadería de bravo existente en León y un producto netamente leonés. Su propietario, el empresario palentino Fernando Álvarez Sobrado, compró esta dehesa hace diez años y hace ocho introdujo las vacas de lidia, del encaste Santa Coloma.

La idea de comercializar cecina tiene como objetivo convertir esta dehesa, la única de ganado bravo que hay en León, en un modelo de desarrollo sostenible y defensa del medio rural.

El gerente ha dicho que el objetivo es incrementar la producción de forma considerable a partir del próximo marzo y extender la venta a otros lugares.

Este producto es distinto al de la cecina tradicional, es decir de la de las vacas que no son de lidia, en que las piezas son más pequeñas, ya que las piernas pesan unos 9 kilogramos. La cecina, posee características diferenciales, en lugar de despiezarla en las cuatro piezas tradicionales de cadera, contra, babilla y tapa, como ocurre con las cecinas de vaca.Su aspecto, más oscuro, su sabor más intenso.

El proceso se inició hace dos años con el sacrificio de algunas reses y sucesivas catas para conocer las distintas fases por la que atraviesa el producto en su curación para disfrutar del mejor punto para su consumo.

Se debe recordar que la crianza del ganado de lidia es exactamente igual a la del cerdo ibérico, con el que comparte el hábitat de la dehesa y una alimentación natural.