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En Castilla y León más de la mitad de las reses de una ganadería de bravo no se
destina a la lidia. Muchos de los ejemplares se entregan directamente al matadero, donde su canal
tiene actualmente un valor bajísimo a pesar de sus buenas propiedades. La Estación Tecnológica de
la Carne de la Junta, situada en la localidad salmantina de Guijuelo, ultima un proyecto puesto en
marcha en el año 2005 para otorgar un valor añadido a esa carne a través de la fabricación de
embutido y más concretamente de chorizos. ». Una carne que en ningún caso procede de la lidia, que
«por el estrés que sufre el animal y la subida del PH es poco indicado para este producto», señala
Lubiano
El proyecto ha contado con una inversión plurianual de 146.000 euros por parte
de la Consejería de Agricultura. La investigadora principal, Ceferina Vieira, destaca que el
proceso ha sido complicado hasta dar con la mezcla adecuada y las condiciones de curado más
idóneas, ya que ante todo se busca proporcionar una salida comercial rentable a través de embutidos
de alta calida.
La carne de lidia presenta como sus principales características positivas: muy bajo nivel de
grasa, alta presencia de hierro y la garantía de una producción natural en extensivo en la dehesa
con elementos como bellotas. Sin embargo, a la hora de buscar dar forma a esa carne bajo apariencia
de chorizo, fue necesario encontrar la mezcla adecuada para el aporte graso y también una
presentación atractiva para el consumidor.
La Estación Tecnológica de la Carne ya ha encontrado el porcentaje necesario de magro de
cerdo ibérico sin escoger, el 40%, curado en tripa natural de vacuno de 4 centímetros de diámetro.
Las distintas pruebas también han deparado que es necesario un proceso de curación más lento, con
más humedad y temperatura más baja, de lo habitual.
El resultado, es un embutido curado de muy alta calidad, que ya ha superado varias pruebas
gastronómicas. Su sabor es un poco más fuerte del habitual en el chorizo de cerdo pero tiene una
textura muy agradable. Además, el proceso de curación escogido resuelve uno de los principales
problemas de la carne, su dureza.
Más información:
La noticia salió publicada ayer en el periódico Norte de Castilla.
Fuente: www.nortecastilla.es
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