La carne de ganado de lidia procede de animales, que se crían en sistemas de producción extensivos de forma natural durante toda su vida (entre 3 y 5 años), y que constituye el 3% de la producción de carne de vacuno de nuestro país, tiene unas características especiales. El objetivo de este trabajo es el estudio de esas características mediante parámetros físico-químicos (pH, capacidad de retención de agua (CRA), color, composición química), y parámetros microbiológicos (mesófilos y enterobacterias) como indicadores de calidad tecnológica y organoléptica. Para ello se han tomado 85 muestras de tejido muscular (longissimus, 6ª costilla) en los festejos (novilladas picadas y corridas de toros) celebrados en el año 1998 en la provincia de Salamanca. Cabe destacar de este tipo de carne su bajo contenido en grasa, su aspecto de color rojo intenso y mayor rendimiento tecnológico debido a su alta capacidad de retención de agua. Además, los resultados obtenidos nos indican que, en principio, no cabría encuadrarlas dentro del grupo denominado carnes fatigadas o DFD (oscura, firme y seca) atendiendo exclusivamente a los valores de pH obtenidos a las 24 h.