Este estudio pretende evaluar la calidad de las canales de raza de lidia mediante aquellos parámetros que poseen un mayor efecto sobre el valor de las mismas: peso vivo al sacrificio, peso de la canal caliente, rendimiento y clasificación de la canal (conformación y estado de engrasamiento). Las canales evaluadas pertenecen a toros y novillos lidiados en plazas de 2ª y 3ª categoría de la provincia de Salamanca durante los años 1998, 1999 y 2000.

De los resultados obtenidos, cabe destacar el rendimiento canal de los animales de lidia, que fue similar al de razas de reconocida aptitud cárnica. En cuanto a la clasificación de las canales, señalar que la conformación mejora al aumentar la edad (inferior en novillos), mientras que el estado de engrasamiento disminuye (menor en toros).