Se trató de valorar la carne del toro de la Camargue. En 1996 se registró la Denominación de Origen (DO). Se crían animales de 2 tipos genéticos: la raza di biou (autóctona) y la brava. En el marco de la DO, se producen una media de 2000 cabezas por año (machos y hembras), unas 300 toneladas de carne que se consumen a nivel local. El objetivo del estudio radica en la caracterización de dos músculos: el Semitendinosus (SM-miembro posterior) y el Triceps brachii (TB-paleta) procedentes de 10 toros y 10 vacas de las dos razas. Se midieron el color, las características de las fibras musculares, el contenido en lípidos y la composición en ácidos grasos.

Los músculos tienen un metabolismo muy oxidativo, asociado a un color rojo oscuro y una proporción de fibras glicolíticas muy baja. El contenido en lípidos es muy bajo (con un valor medio de 0.9-1.9% frente a 5-6% en las principales razas  bovinas francesas). Según la literatura, cuando el metabolismo oxidativo aumenta, se suele observar que las tasas de lípidos  intra-musculares aumentan también. Esta relación no existe en nuestro estudio: se puede explicar por el bajo nivel de engrasamiento de los animales.

La composición en ácidos grasos (AG) tiene un interés a nivel dietético: la tasas de ácidos grasos poliinsaturados supera los 15-20% de los AG totales en el músculo TB de los machos y 25-30% en las hembras, valores muy superiores a lo que se encuentra normalmente en la carne de vacuno (5-12%). Los ácidos grasos C18:3 representan 4-15% de los AG totales (frente a 3% usualmente)

Estos resultados ponen de manifiesto las peculiaridades de los vacunos de la DO Taureau de Camargue. En el futuro, estas características podrían servir para la autentificación y la trazabilidad de  la carne procedente de la DO, tal como lo piden los profesionales de la ganadería de lidia en Camargue.