El presente trabajo, forma parte de un proyecto amplio que ha pretendido proporcionar una salida comercial rentable a la carne de aquellos animales de la raza de lidia que no van a ser lidiados, mediante la elaboración de embutidos de alta calidad. El presente estudio ha ido encaminado concretamente a optimizar las condiciones de curado ( humedad y temperatura) en mezclas previamente establecidas. A la carne de lidia se le ha añadido, como materia grasa, un 40 % de magro de cerdo ibérico sin escoger. Para optimizar las condiciones de elaboración, se han estudiado dos protocolos de curado estableciendo variaciones en el gradiente de humedad y temperatura utilizado. Durante el curado, se analizó el aspecto interno y externo del producto, la calidad microbiológica, la evolución del peso, el pH y la actividad de agua. En el producto final, se analizaron las características nutritivas y organolépticas. En cuanto al aspecto interno y externo, los chorizos curados  más lentamente (humedad más alta y temperatura más baja) mostraron menor acortezamiento que aquellos curados más rapidamente. Los resultados relativos a la calidad microbiológica, al pH y a la actividad de agua son los habituales para embutidos curados de alta calidad.

En cuanto al producto final, todos los embutidos, atendiendo a su contenido en grasa, pueden ser calificados como extra. Los resultados del análisis de textura y del análisis sensorial, aunque fueron aceptables en todos los casos, pusieron de manifiesto una menor dureza en los embutidos curados en condiciones más lentas.