Los cambios en los comportamientos alimentarios ocurridos en las últimas décadas en España se configuran como el punto de partida para identificar y analizar la posición de la carne de lidia ante los consumidores. La producción natural de la misma la convierte en un producto de enorme calidad. Ahora bien, también existen algunos aspectos que intervienen en la definición del producto y le confieren algunas de sus características organolépticas (color, sabor, firmeza de la misma) más definitorias.

La investigación se ha realizado en base a un sondeo cuantitativo realizado en las 9 provincias de Castilla y León sobre tres colectivos relacionados con la carne de lidia: ciudadanos, hosteleros (restaurantes y hoteles) y comerciales.